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トピックス

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毎日の食事は勿論「心をこめて」作っていますが、Xmas eveは12月後半ということで、1年の集大成的な感じで、気持ちが高揚します…v(^o^)v

アトランティックサーモンとかきのコンフィ

今年は、「コンフィ」という調理法に挑戦しました。

「コンフィ」とは、塩とハーブでマリネして、油脂に素材を浸し、揚げ物にするよりも低い温度でゆっくりと加熱して調理する。

見た目はシンプルに見えますが、じつはとても手間をかけた料理なんです。

フランス南西部の発祥で、もともとは冷凍技術のない時代に肉の保存のために考えられたもので、加熱後そのまま冷やし、固まった脂肪で肉を完全に覆うと、数か月保存できます。(当院ではそんなに保存しませんが…)

高温で揚げるのではなく、低温で煮ると、保存性が高まるだけでなく、肉を柔らかく仕上げることができ、肉汁を逃さずしっとりジューシーに仕上げることができるのです。

色々試した結果、アトランティックサーモンと旬の道産牡蠣、メニューには書いていませんが、鴨肉もコンフィにしました。

アトランティックサーモンは、生の状態より軟らかくて今まで食べた事のない食感 に、鴨肉も軟らかくジューシーに仕上がりました。

札幌黄のオニオングラタンスープ

スープは、北海道の在来種玉葱「札幌黄」で、オニオングラタンスープを作りました。

甘さが強く、上にまぶしたパルミジャーノに負けないとても深い味のスープになりました。

オマール海老のポワレ おかひじき添え

オマール海老も、昼まで元気に生きていたものをギリギリの火の通し方で調理。

頭と殻で作ったアメリケーヌソースと白ワインのソース。

鴨フィレ肉のカシスソース

鴨肉の付け合わせは「ブロッコリーニ」と
「北あかりのピューレ」です。

デザート盛り合わせ

デザートは、御家族のクリスマスケーキの差し入れと被らない様に、あまりXmas!Xmas!にしませんでしたが、「クリームブリュレ」と(ガトーショコラではなく…)「カトーショコラ」「ローテグリュッツエのアイス」。

次回のスペシャルメニューはひな祭りに…。